La gastronomie lyonnaise à la Une du magazine américain « Saveur »

Le 01 mai 2016, par Thomas Fauveau

Adam Sachs est un petit veinard. Il a un job en or ! Rédacteur en chef du magazine « Saveur », il a été distingué trois fois par la Fondation James Beard. Cette dernière, basée à New York, vise à promouvoir l’art culinaire en récompensant des œnologues, des journalistes et des auteurs de livres de cuisine. Et Adam Sachs sait s’entourer ! En compagnie du célèbre chef Daniel Boulud, il s’est offert une petit virée à Lyon. Les deux compères s’en sont collés plein la panse !

Dans son édition web de vendredi dernier, le magazine new-yorkais « Saveur » fait la part belle à la gastronomie lyonnaise. Ce journal appartient au groupe Bonnier, dans le New Jersey, détenu par la famille du même nom. Le groupe édite plus de 30 magazines avec une approche média innovante :  « Nous croyons que l’avenir de nos marques réside dans le pouvoir de l’individu. Favoriser les esprits créatifs, permettre la liberté d’innover sont au cœur de la réalisation de notre mission d’entreprise. », peut-on lire sur leur site Internet. Avec une telle philosophie, on imagine aisément qu’Adam Sachs doit avoir carte blanche pour fréquenter les meilleures tables de la planète.

La métropole de Région reçoit, dans cette édition, le titre envié de « capitale de la gastronomie ». Attention ! Nous prévient tout de go le rédacteur. Ici, à Lyon, on ne parle pas de bistrots comme à Toulouse ou ailleurs mais de bouchon. A quoi cela ressemble t-il ? se demande le journaliste. « Des nappes rouges et blanches à carreau, une lumière tamisée sur des murs en plâtre de couleur pêche tendus de crépines d’émail ébréché. Des ustensiles, des louches, des affiches publicitaires de liqueurs oubliées, des pots en cuivre patinés et des guirlandes d’ail séchées. »

« la mère brazier avait les plus grandes ‘cojones’ de toute la région »

C’est en compagnie de Daniel Boulud, le roi de la gastronomie française à New-York qu’Adam Sachs a fait le tour des bouchons. Le célèbre chef est originaire de Lyon. C’est là qu’il a appris son métier. « La nourriture de cette région coule dans son sang. » dit de lui le journaliste culinaire. Le premier Café Boulud était un établissement familial situé à Saint-Pierre-de-Chandieu. Durant son repas, Adam Sachs a inlassablement questionné le français, comme s’il cherchait le secret de la pierre philosophale : « Qu’y a t-il de si grand dans la gastronomie lyonnaise ? Pourquoi un pays orgueilleux comme la France ne permet-il pas à Lyon de se proclamer capitale de la gastronomie sans que cela ne déchaîne les passions ? » Et la question ultime : « Pourriez-vous s’il vous plait me repasser un peu de museau de porc en vinaigrette ? »

Le secret de la gastronomie lyonnaise, c’est peut-être, comme l’explique Daniel Boulud dans cet article du magazine « Saveur », simplement une question de géographie : « C’est la générosité de la région qui a créé une cuisine riche en diversité. » Oui mais attention rappelle aussi le chef. Si le terroir est important, le caractère des hommes l’est tout autant. Et à Lyon, précisément, ce sont plutôt les femmes qui ont contribué à définir une identité culinaire. A l’exemple d’Eugénie Brazier, premier chef de France a obtenir 3 étoiles au Michelin pour deux restaurants. C’était en 1933, bien avant Alain Ducasse. « Elle avait les plus grandes ‘cojones’ de toute la région ! » s’est joliment esclaffé Daniel Boulud en entraînant Adam Sachs dans un autre bouchon pour leur deuxième dîner de la soirée…

Lire l’article en anglais sur le site de « Saveur » :

pressnut_saveurCrédit Photo : Le bouchon des cordeliers

Le saint-nectaire s’invite dans les studios de France Culture

Le 07 avril 2016, par Marie Cartigny

Cécile Coulon, jeune et talentueuse romancière originaire de Clermont-Ferrand, ne peut écrire qu’avec de la musique, son « deuxième stylo » et, si possible, en mangeant du saint-nectaire. Son passage sur l’antenne de France Culture le 21 mars 2016 démarre par une dégustation de saint-nectaire. Belle entrée en matière pour parler de ce fromage d’Auvergne.

Personne n’a plus appelé son fils Nectaire depuis des lustres ! Et pourtant, ce saint existe bel et bien. Converti au christianisme, baptisé par l’apôtre Saint-Pierre, il ne s’appelle plus Ypace mais Nectaire. Il fut ordonné prêtre et participa avec Baudime et Auditeur à l’évangélisation de la Limagne d’Issoire aux Monts Dore, à la fin du IIIème siècle. De cette époque, il reste un joyau roman : l’église de Saint-Nectaire, dans le village éponyme. Le bourg qui compte aujourd’hui 728 habitants est (osons le mot) mondialement connu pour ses producteurs de fromages.

Avant d’élucider le mystère de la provenance de ce fromage d’Auvergne Rhône-Alpes, laissons nous saliver et parler fabrication ! Pour faire un bon saint-nectaire, il faut 13 à 14 litres de lait cru, transformé immédiatement après chaque traite. Il faut également 4 à plus de 8 semaines d’affinage sur de la paille de seigle, avec des frottages réguliers à l’eau salée. Une fois que la croûte a pris sa couleur gris orangé, le fromage est prêt à être dégusté par Cécile Coulon sur France Culture. Mais aussi ailleurs puisque le saint-nectaire est la première AOC fermière de France en volume.

Pas bon le savaron…

Où peut-on trouver les vaches laitières ? Exclusivement sur la zone d’appellation, à savoir à cheval sur les départements du Puy-de-Dôme et du Cantal. L’aire d’appellation du saint-nectaire, la plus petite d’Europe avec seulement 1 800 km2, se situe sur les terres des Monts Dore à une altitude comprise entre 800 et 1 500 mètres. Attention à ne pas confondre le saint-nectaire avec le savaron qui n’est qu’une pâle copie inventée par l’administration française en 1945 pour tromper son monde.

Mais revenons aux origines du Saint-Nectaire qui, historiquement, se situent au 17ème siècle : après la signature du traité de paix entre la France et l’Espagne, le Maréchal Henri II de Sennecterre, est fait Gouverneur de Metz et Vic de l’Evêché de Verdun. En 1666, Louis XIV érige la baronnerie de la Ferté Saint-Nectaire en Duché-Prairie. Henry II de Sennecterre se consacrera alors à la promotion du fromage qui porta, dès lors, le nom de cette illustre famille auvergnate.

Écoutez Cécile Coulon sur France Culture :

L’Institut Paul Bocuse crée une école de formation en Asie

Le 06 avril 2016, par Rédaction AuvergneRhôneAlpes.info

Le Groupe DUSIT, en partenariat avec l’Institut Paul Bocuse, a officialisé le 31 mars 2016, en présence du Ministre du Tourisme Philippin, M. Ramon Jimenez, Jr. et de 250 représentants locaux du monde de l’Hospitality, le lancement de programmes de formation continue à destination des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration. Dispensés sur son nouveau campus à Manille qui ouvrira en 2017, ils accompagneront ces professionnels vers une montée en compétences opérationnelles et managériales pour répondre aux enjeux d’un marché asiatique en plein développement.

Parmi les références mondiales en formation, l’Institut Paul Bocuse basé à Ecully, combine historiquement savoir-faire français et innovation en arts culinaires. Associés aux valeurs d’éducation véhiculées par le groupe international thaïlandais DUSIT, en fort développement (une quarantaine d’ouvertures d’hôtels programmées en Asie), ils entendent ensemble révolutionner les standards de l’hôtellerie-restauration et de la gastronomie pour créer des programmes exclusifs et professionnalisants adaptés aux évolutions d’un secteur très dynamique.

Paul Bocuse « Chef du siècle »

Dominique Giraudier, Directeur général de l’Institut Paul Bocuse, a commenté cette information : « Je me réjouis de cet accord stratégique avec ce leader de l’hôtellerie asiatique : le Groupe DUSIT. Il consolide la reconnaissance de la qualité de notre formation au niveau international et doit faire rayonner notre savoir-faire français en matière d’hôtellerie et de restauration dans une zone touristique stratégique. Il nous permet également d’accompagner la montée en compétences des jeunes Philippins dans le respect de leur culture. Avec cette nouvelle étape, nous poursuivons notre stratégie d’alliances et de partenariats internationaux afin de donner l’opportunité à nos étudiants de bénéficier au cours de leur formation, d’échanges internationaux privilégiés ; à nos futurs diplômés de pouvoir jouer un rôle dans le développement de ces nouvelles zones de croissance. D’autres concrétisations devraient être rapidement annoncées en ce sens. »