Sébastien Bouillet : un artisan lyonnais lauréat national Stars & Métiers 2016

Le 18 novembre 2016, par Marie Cartigny

Sébastien Bouillet, artisan chocolatier-pâtissier à Lyon, est lauréat national du prix Stars & Métiers, organisé par les chambres de métiers et de l’artisanat et les Banques Populaires. Ce pâtissier fou de chocolat a repris l’entreprise familiale en 2002. A force d’innovations, il en a fait un fleuron de l’artisanat français connaissant un succès commercial et médiatique jusqu’au Japon ! Il recevra son prix le 13 décembre prochain à la Salle Gaveau, à Paris, lors d’une soirée « événement » qui célèbrera également le dixième anniversaire du prix.

Sébastien Bouillet, artisan à Lyon, champion national de la dynamique commerciale

C’est par son dynamisme commercial et sa capacité d’innovation que Sébastien Bouillet a retenu l’attention du jury Stars & Métiers.Quand il reprend l’entreprise familiale en 2002, il insuffle sa « patte » au sein de l’établissement : il renouvelle la gamme et multiplie les recettes originales – dont le fameux macaron Maca’Lyon au caramel beurre salé enrobé de chocolat -, se lance dans les grands travaux et fait de la maison-mère une boutique sensorielle, véritable hymne au chocolat et à la pâtisserie.

Porté par le succès commercial et médiatique, il ouvre une seconde vitrine dans le Carré d’or de Lyon et enchaîne avec « Chokola » : une boutique aménagée dans l’esprit d’un loft
new-yorkais, où il expose des rayonnages entiers de tablettes de chocolat exotiques (Pérou, Équateur…) à la manière d’une librairie. Alors qu’il vient à peine d’inaugurer sa dernière boutique aux Halles Paul Bocuse de Lyon, il mise sur l’ouverture d’un nouveau laboratoire de 1200m² dans l’Ain et de quatre nouvelles boutiques cette année, dont deux au Japon. L’irrésistible ascension de Sébastien Bouillet se poursuit !

De la Croix-Rousse au Japon, un chocolatier à l’ambition internationale

Tel un héros bien connu, Sébastien Bouillet est « né dans la marmite » de chocolat : il passe son enfance à jouer dans la pâtisserie de ses parents à Lyon, quartier de la Croix-
Rousse. A seize ans, il part faire son apprentissage à Val-d’Isère chez Patrick Chevallot : « J’ai découvert un univers très créatif, artistique, mais aussi le goût du travail bien fait ». Il passe ensuite trois ans à Aix-en-Provence chez Philippe Segond, devient responsable de pâtisserie au sein d’une maison-traiteur à Enghein-les-Bains, puis rencontre Gérard Mulot, dont il devient le second pendant deux ans avant de rentrer à Lyon.Dans les années qui suivent, son amour pour l’Asie se conjugue avec son ambition internationale: adoubé par le « Pays du Soleil-Levant », il y développe la marque Bouillet au travers de corners éphémères pour la Saint-Valentin et de boutiques dans les plus prestigieux centres commerciaux de Tokyo. Ses «rouges à lèvres», de petits bâtonnets chocolatés aux parfums de mûre, thé vert et piment d’Espelette, enchâssés dans des écrins d’argent, rencontrent un véritable succès.

Mais la vision du pâtissier-stratège ne s’arrête pas là : de retour en France, il ouvre une « gâteau-école» dédiée aux séminaires d’entreprise et inaugure une boutique nommée « Goûter », dont les gâteaux d’antan font le bonheur des Lyonnais.

Semaine du goût 2016 à Montélimar

Le 12 octobre 2016, par Thomas Fauveau

Placée sous le Haut Patronage du Ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt, La Semaine du Goût® est le programme référent de la transmission et de l’éducation au goût pour le plus grand nombre. Pour sa 27e édition, la Semaine du Goût annonce une programmation à son image, riche, variée et étonnante. Nous avons sélectionné cette année une animation dans la ville de Montélimar.

Ce rendez-vous annuel incontournable qu’est La Semaine du Goût® favorise les rencontres entre professionnels de la terre à l’assiette et le grand public partout en Auvergne-Rhône-Alpes pour sauvegarder la culture des patrimoines culinaires.

L’édition 2016 placée sous le thème du «Mieux manger pour vivre mieux » du 10 au 16 octobre 2016 s’annonce riche en événements et enseignements, comme le prouve la création du Club France du Goût®, groupe de réflexion composé de scientifiques, chercheurs, industriels de l’agro-alimentaire, associations, prescripteurs qui se retrouvent toute l’année autour des grands enjeux sociétaux  en relation avec le goût pour encourager de nouvelles habitudes de production et de consommation.

La caviste Florence Mouton à Montélimar donne rendez-vous le 13 octobre

Cette animation conserve ce même esprit de convivialité, d’échange et de partage qui a séduit les participants des précédentes éditions. Lors de cette soirée, chaque caviste invite un chef de son choix pour lui demander de créer les accords parfaits avec une sélection de ses vins coup de cœur. Plats gastronomiques, recettes régionales, créations personnelles: chaque chef a carte blanche selon son inspiration et envie. Un seul objectif : faire découvrir son art et donner du plaisir à une clientèle d’amateurs comme de néophytes.

Lors de sa soirée « Un chef en cave », la caviste Florence Mouton s’entourera de Luc Dartois, chef du restaurant « Le petit théâtre » à Montélimar. Ce dernier concoctera différents mets, avec l’aide des invités : beignet grec, feuilleté de magret ou encore craquant mangue & noisette.

Informations pratiques :

Soirée Un Chef en Cave organisée par la cave Comptoir des Vignes de Montélimar le jeudi 13 octobre à partir de 19h.
Sur réservation, 20€/personne. Limité à 19 participants. Interdit aux moins de 18 ans.
Cave Comptoir des Vignes, 202 route de Marseille, 26200 Montélimar
Téléphone : 04 75 92 36 03

 Semaine du Goût : page officielle

 

A la découverte des vins bio à Clermont-Ferrand

Le 30 septembre 2016, par Marie Cartigny

La rentrée est un moment important pour le vin : ainsi les 7, 8 et 9 octobre prochains, Parentignat accueillera, pour la dix-septième année consécutive, la première étape de la saison des Salon des Vins de France et de la Gastronomie. Trois jours durant, 70 vignerons et producteurs de terroir feront goûter leurs vins. Parenthèse gustative faite, en Auvergne, tout le long de l’année, la Cave des Beaux-Arts, tenue par un œnologue chevronné Philippe Gallon, vous propose, dans ses locaux de 85 m2, pas loin de 650 références de vins. Ce dernier dispense aussi des cours d’œnologie pour découvrir ou parfaire ses connaissances dans le domaine des vignobles.

Mondovino

Vous l’avez compris, le vin est à l’honneur ! Et pour en parler, nous avons choisi de donner la parole à un œnologue passionné de 37 ans, Philippe Gallon, originaire d’Auvergne, au parcours riche puisque, pendant 12 ans, il a réalisé le suivi de vignes jusqu’à l’élaboration de vins dans différents vignobles de France et d’Espagne. Il a travaillé également dans les laboratoires de conseil en œnologie, une partie que l’on pourrait qualifier de très technique. Son diplôme d’œnologue et ses expériences sur le terrain font de lui un véritable expert ! C’est pourquoi nous avons voulu tester ses connaissances cinématographiques en lui demandant son avis à propos d’un film-documentaire sur le vin, Mondovino, réalisé en 2004 par Jonathan Nossiter avec Michel Rolland et Neal Rosenthal : « J’apprécie beaucoup le réalisateur et ce qu’il écrit par ailleurs. En effet, nous avons, en France, un vignoble historique ce qui fait que nous avons une diversité d’AOC et de paysages. Nous défendons vraiment des terroirs car cela nous crée une diversité. Sinon nous boirions tous la même chose, à savoir du Chardonnay et du Merlot. Il est donc important de caractériser les notions de terroirs qui sont bien défendues en France par les Appellations d’Origine Contrôlée. Hélas, force est de constater que dans le monde, il y a une féroce mondialisation du vin. La clientèle est nouvelle et le résultat donne des vins assez standardisés. C’est dommage que les vins soient très surfaits, très boisés : on goutte souvent des vins chiliens qui ont le même goût que ceux de Bordeaux. Alors que quand on boit un vin d’Amérique Latine, on s’attend à quelque chose de différent : les vins sont très mûrs, très suaves, très fruités, très colorés ; ça va bien sur l’apéritif mais après ça manque de finesse pour relever les saveurs d’un plat. »

La cave des Beaux-Arts : le bio avant tout !

La cave des Beaux-Arts se situe surtout sur la démarche bio : plus de 40% des vins et la moitié des produits de la cave sont issus de l’agriculture biologique. C’est comme ça que de verre en verre, Philippe Gallon nous donne une bonne adresse auvergnate en précisant la spécificité de ce terroir auvergnat : « Le vin auvergnat est un tout petit vignoble par sa taille mais c’est un vignoble qui est vraiment à découvrir parce qu’il a une spécificité que l’on affectionne beaucoup : le lien avec le volcanisme. Les paysage le rappellent. Ce sont des vignobles de coteaux proches avec des terrains de pierre ponce, sur des terroirs basaltiques, il y a des scories. C’est vraiment une caractéristique forte : nous avons à la fois un sol et des village en coteaux, sur des reliefs qui se sont enrichis grâce au volcanisme. Lors de nos ballades vigneronnes, nous mettons en avant cette particularité propre au vin auvergnat. D’avril à septembre, nous organisons des visites de caves de vignerons qui durent environ 2 heures durant lesquelles nous parcourons les vignes et rencontrons les viticulteurs. »

Le Domaine MiolanNe

Conseillés par Philippe Gallon, qui commercialise sa production à la cave des Beaux-Arts, nous avons mis le cap sur un domaine viticole d’exception qui pratique encore les méthodes ancestrales des vendanges manuelles. Deux jeunes vignerons ont repris en Auvergne ce vignoble avec une cuvée « Volcane » en rouge et en rosé. Le succès est au rendez-vous ! Il s’agit du Domaine Miolanne, tenu par Jean-Baptiste Deroche et Laure Cartier, tous deux grands spécialistes de la culture viticole et de l’agriculture biologique. Ils ont refait en bois un bel outil de travail au milieu des vignes sur un axe assez touristique, l’axe Clermont-Ferrand qui relie Super Besse à Neschers, dans le Puy-de-Dôme. Ce sont deux jeunes vignerons, diplômés d’œnologie, très attachés à une démarche bio vraiment intelligente, comme le souligne Jean-Baptise Deroche : « L’environnement est au centre de nos préoccupations. Nous voulons orienter notre démarche vers une agriculture biologique, respectant la faune et la flore en limitant au maximum les intrants, tant à la vigne qu’à la vinification. L’objectif étant, à terme, de ne plus utiliser de produits de synthèse. Les idées ne manquent pas et nous sommes persuadés du potentiel de notre vignoble ! » Situé au pied du Parc des Volcans d’Auvergne, le Domaine Miolanne offre un terroir volcanique unique associé à un climat sec et ensoleillé, donnant aux cépages Pinot Noir et Gamay des expressions aromatiques puissantes. Assurément une belle adresse à découvrir.

Crédit Photos : Nicolas Duquerroy / La Cave des Beaux-Arts

Fête de la Gastronomie en Auvergne-Rhône-Alpes

Le 23 septembre 2016, par Thomas Fauveau

Les 23, 24 et 25 septembre se tiendra partout en Auvergne-Rhône-Alpes, la 6ème Fête de la Gastronomie, dédiée cette année aux « cuisines populaires ». Des milliers d’évènements festifs et accessibles partout sur la région mettront en lumière les cuisines populaires, qui sont celles du quotidien, du plaisir et de la gourmandise. Des cuisines peu chères et généreuses qui font le sel et la diversité de la gastronomie française. Voici une petite sélection.

En auvergne

Vendredi et samedi, de 10h00 à 19h00, Michel Baur, producteur récoltant de Safran biologique à Mazayes, parlera de son exploitation, de ses produits au Safran et de ses idées pour agrémenter simplement ses plats quotidiens avec une touche gastronomique grâce au Safran. Les commerçants et artisans exposeront leurs produits dans la rue de Ramond, à Clermont-Ferrand, les visiteurs pourront ainsi les déguster et les acheter. A noter également sur place la présence d’un artisan glacier et d’un caviste qui vous fera découvrir des produits artisanaux simples et délicieux.

Dans la drôme

Durant tout le week-end de la Fête de la Gastronomie la Cité du Chocolat propose des ateliers de cuisines populaires autour du chocolat Valrhona. Avec différentes recettes : Mousse au chocolat, Moelleux au chocolat et réalisation de macarons. Cela se passe au 12, avenue du Président Roosevelt, à Mercurol.

Dans l’Isère

L’Isère Food Festival est le premier festival dédié à la gastronomie iséroire, le dimanche 25 septembre sous la halle du Marché d’Intérêt National de Grenoble. Une journée festive placée sous le signe de la convivialité, du partage et de la valorisation des savoir-faire locaux.

Dans le Rhône

A Lyon, le Street Food Festival met la cuisine populaire, festive et gourmande à l’honneur. Une trentaine de chefs préparent sur leurs stands des plats à déguster sur le pouce. C’est où ? Aux Subsistances à Lyon en intérieur sur la grande verrière et en extérieur sur l’esplanade. C’est quand ? Du vendredi 23 septembre à 18h au dimanche 25 septembre à 20h. Animations, mini-marché, plage de transats etc. toute la journée. C’est combien ? 4 ou 5€ en prévente ou sur place.

Le Train Saveurs & Santé s’arrête également en Auvergne Rhône-Alpes

Le 19 septembre 2016, par Marie Cartigny

Du 04 au 23 octobre 2016, la Fondation PiLeJe sillonnera 15 villes de France à bord du Train Saveurs & Santé, renouvelant pour la 5ème fois consécutive son partenariat avec le Train Exposition SNCF. Pour qu’alimentation rime avec plaisir, santé et convivialité, la Fondation PiLeJe proposera aux participants un espace dédié à la prévention santé avec des animations interactives et dynamiques.

De Paris à Montpellier, en passant par Lille et Nantes, ce train de plus de 400 mètres de long a pour vocation de proposer aux visiteurs une découverte des arts de la table, des spécialités régionales et des produits du terroir, mais également de sensibiliser les participants à la santé et à la prévention afin de profiter pleinement du plaisir de la gastronomie. Réunissant des professionnels d’horizons différents, ce train sera un lieu d’échanges et de rencontres, avec notamment la présence du guide Michelin et de la Société française de cardiologie. Sont organisés :

– Des  bilans personnels avec des nutritionnistes
Les participants pourront rencontrer gratuitement un professionnel compétent en alimentation santé. Pendant 10 minutes, cet échange individuel et confidentiel permettra à celles et ceux qui le désirent de remplir un questionnaire alimentaire afin de pouvoir bénéficier de conseils nutritionnels sur mesure, pratiques et faciles à mettre en œuvre.

– Des conférences-débats sur les clés d’une alimentation santé
Des médecins et diététiciens animeront des conférences et donneront des conseils pratiques pour faire de l’alimentation notre meilleure alliée santé ! Ces conférences seront intergénérationnelles et présenteront les 5 clés de l’alimentions santé à tous les âges de la vie.

« Je me sens bien dans mon assiette ! » est le titre de la première conférence donnée par la Fondation PiLeJe en 2006 à Paris

Aujourd’hui, cette conférence a été réalisée plus de 313 fois dans toute la France, en partenariat avec des mairies, associations et entreprises. Elle a permis de sensibiliser plus de 32 700 participants, et d’apporter l’information nécessaire afin qu’ils puissent librement et en toutes connaissances de cause, faire leurs propres choix sur leur santé.

Les conférences « Je me sens bien dans mon assiette ! » sont présentées par des médecins, titulaires d’un diplôme universitaire en nutrition et/ou alimentation santé et micronutrition. Lors de cette conférence, la Fondation y explique la dimension qualitative de l’alimentation et son impact sur l’état de santé. Chaque conférence laisse toujours place à la pratique, au plaisir et la convivialité, à travers notamment un buffet dégustation.

Un livret pédagogique Je me sens bien dans mon assiette ! est remis à chaque participant pour apporter des conseils simples et pratiques afin de mettre en place, rapidement des habitudes nutritionnelles favorables au bien-être et à la santé à long terme.

Les prochaines dates dans notre région :
6 octobre 2016– Puy-de-Dôme
Retrouvez-les à bord du Train Saveurs et Santé à la gare de Clermont-Ferrand  pour une conférence  Je me sens bien dans mon assiette ! de 17h à 18h  et des bilans nutritionnels de 12h à 15h30 et de 18h à 20h30 – Entrée libre

7 octobre 2016– Rhône-Alpes
Retrouvez-les à bord du Train Saveurs et Santé à la gare de Lyon Perrache  pour une conférence  Je me sens bien dans mon assiette ! de 17h à 18h  et des bilans nutritionnels de 12h à 15h30 et de 18h à 20h30 – Entrée libre

Pour plus d’informations sur cette opération, cliquez ici !

Lyon : la diététique, un casse-tête chinois ?

Le 06 septembre 2016, par Marie Cartigny

Si pour Laëla Pataut, diététicienne-nutritionniste dans un cabinet à Lyon, la diététique chinoise est une passion, elle est complètement consciente que pour en arriver là, il faut retirer son cerveau occidental et mettre à la place un cerveau asiatique. Ceci requiert, en tant que praticienne, une excellente connaissance de la culture et des pratiques médicales chinoises. La diététique chinoise concerne tous les domaines du corps et de l’esprit. Théoriquement, tout se soigne avec la médecine chinoise. Êtes-vous prêts à tenter le voyage ?

Laëla Pataut l’a bien fait, elle, ce voyage parmi les émotions et le lien entre le corps et l’esprit : « Cela me passionne depuis que je suis toute petite en fait, même si j’ai commencé ma vie professionnelle dans la gestion et l’informatique, là où il y a un peu moins d’émotions…(rires). »

Une question nous taraude : comment devient-on une spécialiste de la diététique chinoise ? Laëla Pataut a fait une formation continue et s’est consacrée à l’étude de la médecine chinoise, de 2003 à 2007, dont la diététique chinoise, en même temps que son activité professionnelle, par le biais de l’école lyonnaise, une des rares au début, l’école SHAO YANG. École dirigée par une femme médecin chinoise, MA FAN. Les études de médecine chinoise en Chine sont aussi longues que des études de médecine en France avec toutes les spécialisations que l’on connaît : pédiatrie, gériatrie, oncologie, un peu de psychologie et de manipulation ostéopathique. «  Au début 10 week-end par an, cela ne me paraissait pas beaucoup et puis en fait c’est énormément de travail personnel, surtout dans ce domaine puisque c’est une autre logique, une autre culture. », explique la jeune diététicienne.

Ceci peut expliquer le fait qu’il existe peu de professionnels en diététique chinoise à Lyon ou bien ce sont des personnes qui, à côté de leurs corps de métiers, donnent des conseils en diététique chinoise. Ce constat émane directement du syndicat français de la médecine chinoise dont Laëla Pataut est la représentante au niveau national pour tout ce qui touche à la diététique. Il y a 5 branches dans la médecine chinoise : l’acupuncture, la pharmacopée, le TUI NA massage, la diétothérapie, les exercices gymniques respiratoires : le QI CONG.

En quoi consiste la diététique ou la nutrition chinoise ?

La diététique occidentale, elle, traite principalement les composants de la nourriture : les nutriments (protéines, lipides, glucides) et on parle en gramme et en calorie alors que la médecine chinoise s’attache, quant à elle, à savoir quel effet va avoir un aliment sur le corps. Les critères sont : est-ce que ça va te refroidir, ça va te réchauffer, est-ce que ça va créer une humidité ou au contraire est-ce que ça va t’assécher ? Donc, les aliments ne sont pas classés du tout de la même manière. Il y a deux critères principaux qui sont la nature et la saveur. La nature est l’aspect chaleur/froideur. Par exemple : quelque chose de réchauffant est le vin chaud l’hiver, exemple de quelque chose de refroidissant, c’est une assiette de crudité en été. Seul moment où la nutrition chinoise autorise les crudités car la médecine chinoise est contre les crudités. « Les crudités de manière générale sont à éviter en diététique chinoise », confirme Laëla Pataut.

La diététique chinoise classe les aliments en nature et en saveur. Les saveurs sont : doux, piquant, acide, amer et salé. Ceci peut prêter à confusion parce que l’on pense que c’est ce qui est ressenti par les papilles mais pas toujours. Les caractéristiques de la saveur correspondent aux caractéristiques des 5 éléments en médecine chinoise. Ces 5 éléments sont le bois qui correspond au printemps et au foie, le feu c’est l’été et le cœur, la terre c’est l’inter-saison (il y a une cinquième saison en médecine chinoise) et la rate, le métal c’est l’automne et le poumon et l’eau c’est le rein et l’hiver.

En médecine chinoise, on recherche la quête ultime : l’équilibre. « Le plus important, explique Laëla, est de réaliser que, en tant qu’ êtres vivants nous sommes en mutation perpétuelle et nous sommes en recherche perpétuelle de cet équilibre. Nous passons sans arrêt d’un équilibre à l’autre. La médecine chinoise suit les gens pour ne pas qu’ils tombent malades et la diététique chinoise est un outil de la médecine chinoise : c’est une branche principale. La médecine chinoise est une médecine préventive et curative mais la logique est qu’en Chine, on ne paye pas son médecin quand on tombe malade. En clair si un chinois tombe malade c’est que son médecin a mal fait son boulot…  La prévention c’est une part énorme alors que nous nous sommes dans une médecine d’urgence. »

Ce qui est en train de changer maintenant puisque Laëla Pataut voit des patients qui ne sont pas forcément malades ou qui n’ont pas de pathologies avérées.

Plus d’informations sur le site de Laëla Pataut en cliquant ici

Les bocaux Le Parfait attirent les bobos

Le 10 juin 2016, par Marie Cartigny

A l’heure où Monsanto est à nouveau mis sous les feux des projecteurs, Médiapart titre un de ses articles « Enfin Monsanto va être poursuivi pour crimes contre l’humanité ». A l’heure où le Professeur Henri Joyeux traite Ducan de « du con », sur une chaîne à grande audience, tout en faisant la promotion de son nouveau livre : « Changer votre alimentation », la célèbre marque Le Parfait file depuis 20 ans le grand amour avec tous les néo-bobos et bobos d’aujourd’hui. Point de départ d’une success-story à la française, oups à l’auvergnate…

« Il y a 15 ans, on prenait un petit peu pour des sauvages ceux qui disaient non à la mal bouffe », s’exclame Christian Pradel, directeur commercial et marketing France pour la marque Le Parfait. Il faut dire que le succès d’une année dépend en grande partie du temps. La vente de bocaux est le meilleur baromètre pour décrypter les meilleures saisons. « Nous avons plus que doublé le chiffre d’affaires des bocaux en plus de 20 ans. Nous avons eu un accident ou deux, mais la courbe moyenne est toujours en progression », explique Christian Pradel. Quand il parle d’accident, il s’agit bien sûr d’un caprice de la nature telle que la terrible canicule de 2003. Parce que cette année là, à partir du mois d’août, les jardins n’ont plus été arrosés, toutes les tomates (entre autre) étaient grillées. Il manquait donc des matières premières à mettre dans les bocaux.

Christian Pradel s’amuse à dire qu’il fait un métier de paysan : « Nous vendons des bocaux bien entendu mais nous vendons d’abord un service. Le service c’est la capacité à chacun de faire ses propres conserves. Autrement dit, si vous n’avez pas de fruits et légumes, si vous avez une grippe aviaire, une fièvre porcine, si vous n’avez pas la matière première pour faire des conserves, Le Parfait fait une mauvaise année. » Pour autant, la marque vend chaque année 20 millions de bocaux.

Un conditionnement vieux comme le monde et moderne à la fois

La tendance est au verre parce que c’est beau et que cela décore bien une cuisine mais pas seulement. L’engouement pour le verre tient également du fait que ce produit regroupe plusieurs aspects écologiques non négligeables : le verre est sûrement le matériau le plus sain et le plus naturel au monde. C’est aussi le plus vieil emballage du monde avec la porcelaine à l’époque et depuis toujours, le verre a existé pour contenir les aliments et les liquides. Le verre est recyclable à 100% et à l’infini, rien ne se perd. « Vous prenez 1 kg de verre, vous le faites fondre, vous aurez à nouveau 1 kg de verre. Cela demande malgré tout l’énergie qu’il faut pour le faire fondre. », explique Christian Pradel. Le verre conserve le goût des produits : le verre est parfaitement neutre au goût et d’un point de vue chimique c’est donc le meilleur emballage comparativement au métal ou au plastique qui n’est pas étanche.

J’ai pris le soin, en bonne bobo que je suis, d’énumérer tous les avantages à se mettre à la cuisine bio… Le bocal, c’est une conservation inerte : ça n’a pas besoin d’énergie. Le bocal est presque indestructible : on se le repasse de génération en génération. Autre intérêt : c’est que le bocal conserve les aliments sans énergie, outre l’énergie de la cuisine. C’est anti-gaspillage : vous avez un cerisier de saison ; or 90% des cerises ce sont les oiseaux qui les mangent et si vous savez faire des confitures, vous vous donnez la peine de les ramasser et vous pouvez faire vos propres conserves – cela peut être au sirop, à l’alcool, en marmelade etc… Et donc vous ne perdez pas, vous faites un produit pour le conserver et le consommer ou pour l’offrir ou pour le donner. C’est aussi un côté acheté main : c’est au cœur de la saison, que vous avez les produits les moins chers. Par exemple, à la fin de la saison, les cageots d’abricots ne coûtent presque plus rien, c’est à ce moment là que vous les achetez et que vous faites vos propres conserves. Cela permet de faire des économies si on est malin, si on sait acheter au bon moment et que l’on conserve.

Christian Pradel est confiant quant à l’avenir de la marque : « j’ai juste à faire prendre conscience aux gens de tout l’intérêt que l’on a à reprendre en main son alimentation, à faire soi-même ses conserves, redonner le goût au parents de faire eux-même leurs compotes, leurs purées et leurs soupes. Dans un bocal, il n’y a pas trop de sel, pas trop de sucre, il n’y a pas de conservateur, pas d’exhausteur de goût. Juste ce que nous y mettons à l’intérieur : du naturel. »

La gastronomie lyonnaise à la Une du magazine américain « Saveur »

Le 01 mai 2016, par Thomas Fauveau

Adam Sachs est un petit veinard. Il a un job en or ! Rédacteur en chef du magazine « Saveur », il a été distingué trois fois par la Fondation James Beard. Cette dernière, basée à New York, vise à promouvoir l’art culinaire en récompensant des œnologues, des journalistes et des auteurs de livres de cuisine. Et Adam Sachs sait s’entourer ! En compagnie du célèbre chef Daniel Boulud, il s’est offert une petit virée à Lyon. Les deux compères s’en sont collés plein la panse !

Dans son édition web de vendredi dernier, le magazine new-yorkais « Saveur » fait la part belle à la gastronomie lyonnaise. Ce journal appartient au groupe Bonnier, dans le New Jersey, détenu par la famille du même nom. Le groupe édite plus de 30 magazines avec une approche média innovante :  « Nous croyons que l’avenir de nos marques réside dans le pouvoir de l’individu. Favoriser les esprits créatifs, permettre la liberté d’innover sont au cœur de la réalisation de notre mission d’entreprise. », peut-on lire sur leur site Internet. Avec une telle philosophie, on imagine aisément qu’Adam Sachs doit avoir carte blanche pour fréquenter les meilleures tables de la planète.

La métropole de Région reçoit, dans cette édition, le titre envié de « capitale de la gastronomie ». Attention ! Nous prévient tout de go le rédacteur. Ici, à Lyon, on ne parle pas de bistrots comme à Toulouse ou ailleurs mais de bouchon. A quoi cela ressemble t-il ? se demande le journaliste. « Des nappes rouges et blanches à carreau, une lumière tamisée sur des murs en plâtre de couleur pêche tendus de crépines d’émail ébréché. Des ustensiles, des louches, des affiches publicitaires de liqueurs oubliées, des pots en cuivre patinés et des guirlandes d’ail séchées. »

« la mère brazier avait les plus grandes ‘cojones’ de toute la région »

C’est en compagnie de Daniel Boulud, le roi de la gastronomie française à New-York qu’Adam Sachs a fait le tour des bouchons. Le célèbre chef est originaire de Lyon. C’est là qu’il a appris son métier. « La nourriture de cette région coule dans son sang. » dit de lui le journaliste culinaire. Le premier Café Boulud était un établissement familial situé à Saint-Pierre-de-Chandieu. Durant son repas, Adam Sachs a inlassablement questionné le français, comme s’il cherchait le secret de la pierre philosophale : « Qu’y a t-il de si grand dans la gastronomie lyonnaise ? Pourquoi un pays orgueilleux comme la France ne permet-il pas à Lyon de se proclamer capitale de la gastronomie sans que cela ne déchaîne les passions ? » Et la question ultime : « Pourriez-vous s’il vous plait me repasser un peu de museau de porc en vinaigrette ? »

Le secret de la gastronomie lyonnaise, c’est peut-être, comme l’explique Daniel Boulud dans cet article du magazine « Saveur », simplement une question de géographie : « C’est la générosité de la région qui a créé une cuisine riche en diversité. » Oui mais attention rappelle aussi le chef. Si le terroir est important, le caractère des hommes l’est tout autant. Et à Lyon, précisément, ce sont plutôt les femmes qui ont contribué à définir une identité culinaire. A l’exemple d’Eugénie Brazier, premier chef de France a obtenir 3 étoiles au Michelin pour deux restaurants. C’était en 1933, bien avant Alain Ducasse. « Elle avait les plus grandes ‘cojones’ de toute la région ! » s’est joliment esclaffé Daniel Boulud en entraînant Adam Sachs dans un autre bouchon pour leur deuxième dîner de la soirée…

Lire l’article en anglais sur le site de « Saveur » :

pressnut_saveurCrédit Photo : Le bouchon des cordeliers

Le saint-nectaire s’invite dans les studios de France Culture

Le 07 avril 2016, par Marie Cartigny

Cécile Coulon, jeune et talentueuse romancière originaire de Clermont-Ferrand, ne peut écrire qu’avec de la musique, son « deuxième stylo » et, si possible, en mangeant du saint-nectaire. Son passage sur l’antenne de France Culture le 21 mars 2016 démarre par une dégustation de saint-nectaire. Belle entrée en matière pour parler de ce fromage d’Auvergne.

Personne n’a plus appelé son fils Nectaire depuis des lustres ! Et pourtant, ce saint existe bel et bien. Converti au christianisme, baptisé par l’apôtre Saint-Pierre, il ne s’appelle plus Ypace mais Nectaire. Il fut ordonné prêtre et participa avec Baudime et Auditeur à l’évangélisation de la Limagne d’Issoire aux Monts Dore, à la fin du IIIème siècle. De cette époque, il reste un joyau roman : l’église de Saint-Nectaire, dans le village éponyme. Le bourg qui compte aujourd’hui 728 habitants est (osons le mot) mondialement connu pour ses producteurs de fromages.

Avant d’élucider le mystère de la provenance de ce fromage d’Auvergne Rhône-Alpes, laissons nous saliver et parler fabrication ! Pour faire un bon saint-nectaire, il faut 13 à 14 litres de lait cru, transformé immédiatement après chaque traite. Il faut également 4 à plus de 8 semaines d’affinage sur de la paille de seigle, avec des frottages réguliers à l’eau salée. Une fois que la croûte a pris sa couleur gris orangé, le fromage est prêt à être dégusté par Cécile Coulon sur France Culture. Mais aussi ailleurs puisque le saint-nectaire est la première AOC fermière de France en volume.

Pas bon le savaron…

Où peut-on trouver les vaches laitières ? Exclusivement sur la zone d’appellation, à savoir à cheval sur les départements du Puy-de-Dôme et du Cantal. L’aire d’appellation du saint-nectaire, la plus petite d’Europe avec seulement 1 800 km2, se situe sur les terres des Monts Dore à une altitude comprise entre 800 et 1 500 mètres. Attention à ne pas confondre le saint-nectaire avec le savaron qui n’est qu’une pâle copie inventée par l’administration française en 1945 pour tromper son monde.

Mais revenons aux origines du Saint-Nectaire qui, historiquement, se situent au 17ème siècle : après la signature du traité de paix entre la France et l’Espagne, le Maréchal Henri II de Sennecterre, est fait Gouverneur de Metz et Vic de l’Evêché de Verdun. En 1666, Louis XIV érige la baronnerie de la Ferté Saint-Nectaire en Duché-Prairie. Henry II de Sennecterre se consacrera alors à la promotion du fromage qui porta, dès lors, le nom de cette illustre famille auvergnate.

Écoutez Cécile Coulon sur France Culture :

L’Institut Paul Bocuse crée une école de formation en Asie

Le 06 avril 2016, par Rédaction AuvergneRhôneAlpes.info

Le Groupe DUSIT, en partenariat avec l’Institut Paul Bocuse, a officialisé le 31 mars 2016, en présence du Ministre du Tourisme Philippin, M. Ramon Jimenez, Jr. et de 250 représentants locaux du monde de l’Hospitality, le lancement de programmes de formation continue à destination des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration. Dispensés sur son nouveau campus à Manille qui ouvrira en 2017, ils accompagneront ces professionnels vers une montée en compétences opérationnelles et managériales pour répondre aux enjeux d’un marché asiatique en plein développement.

Parmi les références mondiales en formation, l’Institut Paul Bocuse basé à Ecully, combine historiquement savoir-faire français et innovation en arts culinaires. Associés aux valeurs d’éducation véhiculées par le groupe international thaïlandais DUSIT, en fort développement (une quarantaine d’ouvertures d’hôtels programmées en Asie), ils entendent ensemble révolutionner les standards de l’hôtellerie-restauration et de la gastronomie pour créer des programmes exclusifs et professionnalisants adaptés aux évolutions d’un secteur très dynamique.

Paul Bocuse « Chef du siècle »

Dominique Giraudier, Directeur général de l’Institut Paul Bocuse, a commenté cette information : « Je me réjouis de cet accord stratégique avec ce leader de l’hôtellerie asiatique : le Groupe DUSIT. Il consolide la reconnaissance de la qualité de notre formation au niveau international et doit faire rayonner notre savoir-faire français en matière d’hôtellerie et de restauration dans une zone touristique stratégique. Il nous permet également d’accompagner la montée en compétences des jeunes Philippins dans le respect de leur culture. Avec cette nouvelle étape, nous poursuivons notre stratégie d’alliances et de partenariats internationaux afin de donner l’opportunité à nos étudiants de bénéficier au cours de leur formation, d’échanges internationaux privilégiés ; à nos futurs diplômés de pouvoir jouer un rôle dans le développement de ces nouvelles zones de croissance. D’autres concrétisations devraient être rapidement annoncées en ce sens. »